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「ジェラート」と聞くと、多くの人は甘いデザートを思い浮かべるのではないでしょうか。

そんな常識を覆し、ジェラートを料理の「ソース」として取り入れる挑戦をしているのが、ANAクラウンプラザホテル札幌 2階「オールデイダイニング メム」の料理長、李澤（すももざわ）さんです。

プロの料理人が求めるシビアな要求に、ジェラート職人が技術と知識で応える。

そうして生まれた、これまでにない新しい食の体験について、李澤料理長に詳しくお話を伺いました。

デザートではなく「料理」に使う。ジェラートの新しい可能性

最初にuniさんの話を聞いてみて、まず感じたのはジェラートの可能性でした。

世間一般的には、ジェラートというとどうしても「甘いデザート」というイメージが根強くあります。

でも、海外の先進的な料理人の中には、ジェラートを料理に展開している方もいます。

野菜や香辛料を活かした料理への応用はあったものの、ジェラートの状態にして使うというのは、日本ではまだあまり展開されていません。

ジェラートを料理に使えないか、そう感じていたタイミングでuniさんとの出会いがあったんです。

料理人の感覚を持つジェラート職人

ホテルにもソルベ（シャーベット）を作る機械はあるんです。

ただ、質感や風味、味にこだわって、私たちの頭の中にあるイメージを形にするのはすごく難しいんですよね。だからこそ、uniさんのジェラート作りは、私たちから見ても本当に簡単じゃないなと思っています。

例えば、ジェラートの「甘み」ひとつをとっても、砂糖、シロップ、蜂蜜と選択肢は無数にあり、それぞれに特有のコクやキレ、いわば甘みの高低差があります。

uniさんはその使い分けが驚くほど巧みなのです。

 「糖分としての性質は必要だが、主役ではないため甘みは徹底的に抑えたい」という、料理人のシビアな要求に応えるジェラートを作れること。これこそがuniさんの圧倒的な強みです。

さらに驚いたのは、濱屋社長の食材に対する知識の深さです。 

料理人ではないのに、私たちがメニューを考えるときに参考にする『フレーバーマトリックス』やペアリングの本を、普通に持っているんですよね。

「この組み合わせはどうだろう」と提案しようとしたら、濱屋さんも全く同じ本の知識があり、あのときは思わず笑ってしまいましたし、同時に深い信頼を覚えました。

「料理人の感覚で食材を組み合わせ、ジェラートを作る職人」 

だからこそ、ただのスイーツではない、料理に合うソースとして機能するジェラートが実現するのだと思います。

「すべてのソースはジェラートにできる」と確信した

初めて依頼をしたのは2025年のこと。

「パインとセロリとショウガ」「スイートチリ」「バルサミコ」「ブラックオリーブ＆タイム＆アップルビネガー」という、4種のジェラートをリクエストしました。

例えば、バルサミコドレッシングは、オリーブオイルと塩を合わせるだけではよくある味に収まってしまいます。

それをこれまでにない形でアプローチしたい、だからジェラートにできないか 。

そう相談したとき、濱屋社長は「できると思いますよ」と、淀みなく応えてくれました。

濱屋社長は、絶対に無理ですとは言いません。まずはやってみる。その姿勢が何より素晴らしいと感じています。

私自身も「失敗してみなければ何が失敗かも分からない。そこから変えていけばいい」という考えを持っているので、最初から完成されたものを求めてはいません。

しかし、試食で出来上がってきた「バルサミコのジェラート」を口にした瞬間

「世の中のソースは全部ジェラートにできるんじゃないか」と確信しました。

スイートチリジェラートも然りで、出来上がったものに料理を合わせることは私の得意分野です。

ソースを試食し、料理を考える。そのプロセスが料理人の私をいつも楽しませてくれるんです。

料理に冷たいジェラート。お客さまを驚かせる演出

こうして生まれたジェラートソースは、ANAクラウンプラザホテルのランチバイキングのライブキッチンで提供しています。

※季節により変動します。

提供する際に、熱い料理の上に冷たいジェラートを乗せ、「これがソースの代わりです」とお客さまにお出しする。

最初はみなさん目を丸くされます。しかし、一口食べると「美味しい！！」と、たちまち笑顔に変わっていくんです。

通常のドレッシングやソースは、かけてしまうと見た目の変化に乏しく、正体が伝わりにくいものです。

でもジェラートの状態でポンと乗っていれば、食べる瞬間まで「これ何だろう？」という見た目のサプライズを保てます。

しかも、温かい料理の上で冷たいソースがじわじわと溶けていく。この「温度差」が一緒に楽しめるのも、ジェラートだからこそできる魅力です。

周りの料理人たちの反応も面白くて、みんな驚いていましたね。 

やっぱりみんな「ジェラート＝デザート」という先入観が強いので、そこを根本からひっくり返されるのが衝撃的だったんだと思います。

濱屋さんの発想の根本には、「甘くある必要はない」という自由な考え方があります。

辛くてもいいし、酸っぱくてもいい。そのスタンスを全く否定しないで受け止めてくれるから、こちらとしてもアイデアを何でも持ち込めるんです。

現在は「味噌」や「塩麹」などの調味料を使ったジェラートの開発を進めています。

単一の味ではなく、そこに香辛料やフルーツを掛け合わせ、料理に寄り添うよう甘さをひき立たせる。

そんな一筋縄ではいかないコラボレーションを、uniさんとこれからもずっと続けていきたいと思っています。

uniさんとの協業はこれからの食文化を面白くする

私たちがこうしてジェラートを料理に活かし、発信していくことで、「料理にはまだ、こんな表現の自由があるのだ」ということを多くの人に知ってほしいと願っています。

この取り組みを、私とuniさんだけの秘密にするつもりはありません。

既存の概念を覆す料理がどんどん増えれば、世の中の食文化はもっと面白くなるはずですから。uniさんが、新たな形で社会に広がっていくなら、これほど嬉しいことはありません。

時折、濱屋社長は「何に使うかは決めていないけれど、面白いものができたから試してみて」と、試作を持ってこられます。

「これはシェフへの挑戦状だな」と苦笑しながらも、私の頭は即座に、それを活かすための新しい料理の構想を考えます。

毎回、お互いの脳を刺激し合うような、未来の食につながる実に楽しい関係です。

uni濱屋社長より

『ジェラートの可能性、ひいては料理そのものの可能性をより拡大していきたい』

開業当初より私が常に考えている、目指す未来です。

この未来を実現するためには、絶対に自分一人のアイディアと力では成し遂げられない。

より多くの専門家の方々のアイディアと経験をお借りしながらともに築いていく必要がある、と感じています。

『食材であれば全てジェラートにできる』

この事実に私は衝撃と好奇心が刺激され、この自由度の高い調理法に魅せられジェラート職人の道を目指しました。

『ガストロノミージェラート』という料理の素材としてジェラートを用いる分野はイタリアに渡る前から、独学で調べた際に知っていました。

イタリアのジェラート大学にて深い専門知識と経験を経た上で、自らの手で思い描く味や食感を形にすることができるようになりました。

ただ、いざ商品化するとしても、肝心の料理に関する知識と経験が圧倒的に自分は不足しているという自覚があり、この足りない部分を専門家の方にご意見を伺ってみたい、と考え飛び込みでANAクラウンプラザホテルの支配人である川手様にアポをとらせていただきました。

名もなき若輩者の申し付けに快く応じてくださり、その後すぐに専門家同士で話し合った方が良い、と判断してくださり李澤様をご紹介していただきました。

今でも忘れられないのが、ご試食用にお持ちした『焼きトマト』のジェラートを口にして頂いた際に、李澤は満面の笑みを浮かべて『甘くないジェラートってもしかして作れたりするの？』と訊いて下さったことです。

そこからはとんとん拍子で話が進み、李澤様は完全にジェラートに関する考え方が変わったようで、『こんな組み合わせの味作れるかい？』と様々な新たな創作フレーバーをご提案くださりました。

私自身どの組み合わせも初めての試みではありましたが、形にできる自信はあったため、チャレンジさせて下さいとお伝えし、商品開発を行いました。

ご依頼いただいた組み合わせのジェラートが、実際にどのような食材やお料理に組み合わせるか具体的にはわからない状態での試作でしたが、どのような形になろうとも、李澤様であればそれに合わせた料理に仕上げてくださるという圧倒的な信頼があるため、私も迷いなくチャレンジできております。

私の経歴が特殊なこともあり、『ジェラート』というものを非常にフラットに俯瞰して捉えられている感覚があります。

『ジェラートは数ある調理方法の中の一つである』

当たり前のようでジェラート職人の多くは認識できていない事実です。

各分野の専門家の道に進むと、どうしても自分の分野が秀でている、または特別であるといった自負と自信が知らず知らずのうちに己の中で培われてしまいます。

どの調理法にも一長一短があり、ジェラートにおいてはそれが何なのか私は冷静に捉えています。

その上で、料理としてあえてジェラートを用いる意義は何なのか

それはお客様においてどのような価値を与えられるのか徹底的に自問自答を繰り返しながら、試作をしております。

冒頭に述べた私が目指す未来を、幸運なことに李澤様も同様に描いてくださっております。

私たちだけで独占するのではなく、この新しい展開をより多くの方の知見とアイディアを掛け合わせ、日本の食文化をさらに価値のあるものにしていくことができればと考えております。

これを読んでくださるあなたのご経験やアイディアを掛け合わせ、是非uniとともに日本の食文化を豊かなものにしていきましょう。

ANAクラウンプラザホテル札幌 2階「オールデイダイニング メム」

住所：北海道札幌市中央区北3 条西1 丁目2 番地9　ANAクラウンプラザホテル札幌2階
電話：011-242-2822(直通)
ご予約方法：WEB予約
ホームページ：オールデイダイニング メム

今回は、銭湯に生ジェラートの機械を導入した「こうしんの湯」の事例をご紹介します。

導入直後からおかわりが続出するほどのお客様から大きな反響を呼んでいる生ジェラート。

今では経営面でも強力な武器となっています。

導入の決め手から運用後のリアルまでをこうしんの湯代表 岩波様に取材した内容をご紹介していきます。

生ジェラート導入の決め手。こうしんの湯岩波代表より

最初はuniさんのカップジェラートを検討していました。試食した際に「素直に美味しい」と感じたこと、そして他のお風呂屋さんでも実績があることから、うちでも一度試してみようかと考えていたんです。

そんな中、お付き合いを深めるうちに、カップ以外に「生ジェラート」が売りであることを知り、まずは食べてみることにしました。

生ジェラートの最初の印象は重厚感があり 「1人で食べきれるかな」と思ったのですが、「すごく美味しくて濃厚でぺろっと完食してました。」

食べた時に「これなら自信を持って出せる」と確信し、カップジェラートではなく、生ジェラートの機械を導入を決めました。

もう一つ決め手になったのは、既存のソフトクリームの味でした。

今まで提供していたのは、観光地などでよく見かける「ポーションタイプ（1個ずつカプセルを押し出すタイプ）」のソフトクリーム。

手軽ではありますが、私個人としては、その味にどうしても納得がいっていなかったんです。

「もっと美味しいものがあるはずなのに」と思っていたタイミングで出会ったのが、この生ジェラートでした。

心から「美味しい」と思えるものを提供できると思ったことが決め手となりました。

生ジェラートを導入後のお客様の反応

生ジェラートを導入して約2ヶ月。現場からは嬉しい声が届いています。

特に印象的だったエピソードが、 あるご家族のお客様です。

お風呂上がりに、まずは一つ、生ジェラートを購入されました。

すると、一口食べた瞬間に「おいしい！」と感動してくださり、すぐさまレジに戻って家族分ご購入してくださいました。

一つ食べて満足ではなく、「もう一つ食べたい、分かち合いたい」と思わせる力が生ジェラートにあるのだと感じました。

経営視点からみても生ジェラートは価値がある

銭湯において、「お風呂上がりに冷たいものが食べたい」は季節を問わず発生する絶対的なニーズです。

この瞬間に、美味しい生ジェラートを提供できることは、施設に来てくださるお客様に対し新しい価値を提供できる、経営上の大きな強みになります。

uniさんの生ジェラートが持つ「毎月変わる新鮮な味」「どんな味も再現できる」「心躍る美しい見た目」

これらの価値が、お客様の満足度に繋がっていると思います。

運用を視野に入れたuniならではのサポートがある

生ジェラートの大きな魅力の一つは、その「柔軟性」にあります。

当施設では1ヶ月ごとにフレーバーを入れ替えていますが、ただ変えるだけでなく、施設の恒例行事と味を連動させています。

例えば、毎年5月に行う、梅の木の開花予想クイズに合わせ、オリジナルの「梅フレーバー」を導入する予定です。

こうした「こうしんの湯」らしさを活かした提案ができるのは、uniさんのヒアリングと、独自の味を形にする技術力があるからこそだと思います。

ただ既製品を並べるのではなく、その施設だけの「オリジナルの味を」を見つけ出し、提供してくれます。

また、運用面でも手厚くサポートしていただきました。

生ジェラートの盛り付けは、美味しく見せるためにある程度スキルが必要です。

お客様に提供できるまで、uniの濵屋 社長自らが何度も足を運び、スタッフ一人ひとりに直接指導してくださったことが、提供する上で安心感に繋がりました。

機械や材料を売って終わりではなく、施設に合わせた味の提案から現場の運用まで考えてくれるカスタマーサポートがあることが、uniさんを選んで良かったと感じる最大のメリットです。

uni 濵屋代表より

『お風呂上がりに気軽にホンモノを体験できる』

このコンセプトでこうしんの湯様へご提案し、生ジェラートを採用いただきました。

昨今、当たり前ではなくなった昔ながらの座敷スタイルの休憩スペースに多くの常連のお客様がゆったりと過ごし、従業員の方々と気軽に談笑している姿を拝見し、こうしんの湯様が築き上げたお客様との絆を感じました。

かけがえのないお客様との絆をより深め、お客様の満足度を高めるためにどうお役に立てるのか、代表の岩波様と一緒に考えさせていただきました。

何度も足を運んでくださるお客様にとって、飲食物は当たり前の品になり、どうしても既存の商品のみでは真新しさは感じにくくなってしまう状況でした。

新商品を導入して、新規のお客様を呼び込む起爆剤に！というよりは

『今来て下さっているお客様にもっと喜んでいただける商品やサービスを』という考えで進めていこう、と岩波様と共通認識をとった中で『生ジェラート』が一つの解決策になるかもしれませんとご提案させていただきました。

手軽に利用できる日常の中でも、ちょっとした特別な体験ができることで

・一週間がんばった週末の自分へのご褒美に

・息子の部活動の大会のねぎらいに

・友達とお風呂上りの男気じゃんけんで

・家族みんなで分け合って

上記のような新たなコミュニケーションのツールとしてお楽しみいただけます。

老若男女問わず多くのお客様から愛されているこうしんの湯様だからこそこの生ジェラートという商品が活かされるであろうという確信がありました。

お客様にお喜びいただける結果として、経営への結果にも反映されていくと考えております。お客様だけでなく、こうしんの湯様の従業員含め全員が笑顔になれる商品・サービスをご提供できるようこれからも伴走して支援させていただきます。

こうしんの湯
住所：札幌市東区北30条東19丁目1-1
電話：011-780-2615（フロイコ）
駐車場：90台
定休日：第3水曜日